un fromage emblématique de Haute-Maurienne
De notre lait de montagne jusqu’à la meule
Au cœur de la Haute-Maurienne Vanoise, notre Coopérative fabrique du Beaufort AOP depuis 1954. Un fromage au lait cru et entier, directement lié à son territoire, à ses producteurs et au savoir-faire des fromagers.
Découvrez ce qui rend le Beaufort unique et suivez toutes les étapes de sa fabrication, de la collecte du lait jusqu’à l’affinage en cave.
Le Beaufort, tout un savoir-faire
Le Beaufort AOP est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée cuite, facilement reconnaissable à sa grande meule et à son talon concave.
Une meule pèse environ 40 kg, mesure entre 11 et 16 cm de hauteur et entre 35 et 75 cm de diamètre. Sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, est d’abord ferme en bouche avant de devenir fondante.
Environ 40 kg
Une meule de Beaufort
11 à 16 cm
De hauteur
35 à 75 cm
De diamètre
Le Beaufort, une Appellation d’Origine Protégée
Le Beaufort bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui encadre précisément les conditions de production du lait, de fabrication et d’affinage du fromage.
Son cahier des charges définit notamment la zone géographique de production, les races de vaches autorisées, leur alimentation, les techniques de fabrication et une durée minimale d’affinage.
Cette exigence permet de préserver le lien entre le Beaufort AOP, son territoire de montagne et les savoir-faire qui lui sont associés.
Ce qui fait un Beaufort AOP
Un territoire de montagne
La zone de production du Beaufort couvre les hautes montagnes de Savoie, notamment la Maurienne, la Tarentaise, le Beaufortain et une partie du Val d’Arly.
La Haute-Maurienne fait donc pleinement partie du territoire du Beaufort AOP.
Deux races de vaches
Le lait destiné à la fabrication du Beaufort provient de vaches de races Tarine et Abondance, deux races particulièrement adaptées aux territoires de montagne.
Une production encadrée
La production annuelle est limitée à 5 000 kg de lait par vache, conformément au cahier des charges du Beaufort.
Une alimentation basée sur l’herbe et le foin
L’alimentation des troupeaux repose principalement sur l’herbe pâturée et le foin. L’ensilage est interdit et l’utilisation de compléments est encadrée par le cahier des charges.
Des gestes et des outils traditionnels
La fabrication du Beaufort conserve des gestes et des outils caractéristiques, comme la toile de lin utilisée lors du moulage et le cercle en bois qui lui donne son fameux talon concave.
Comment fabrique-t-on le Beaufort AOP ?
Du lait à la meule : 8 étapes de fabrication
La fabrication du Beaufort demande du temps, de la précision et le savoir-faire des fromagers. De la traite des vaches jusqu’aux caves d’affinage, découvrez les différentes étapes qui permettent de transformer le lait en Beaufort AOP.
01 — Le ramassage du lait
Les vaches sont traites deux fois par jour toute l’année.
Le lait de la traite du soir est refroidi directement sur les exploitations. Le lendemain matin, il est collecté avec le lait fraîchement trait, dans des compartiments séparés, avant d’être mélangé à la fromagerie pour commencer la fabrication.
02 — L’emprésurage
Le lait commence sa transformation
Une fois arrivé dans la cuve, le lait est chauffé à 33 °C, puis la présure naturelle fabriquée sur place est ajoutée.
Cette étape permet au lait liquide de coaguler progressivement et d’obtenir une texture proche de celle d’un flan : le caillé commence à se former.
03 — Le décaillage
Transformer le caillé en petits grains
Le fromager utilise un tranche-caillé équipé de fils d’acier pour découper le caillé en petits grains.
Cette étape prépare la matière pour la suite de la fabrication et demande une grande précision de la part du fromager.
04 — Le brassage et la cuisson
Le savoir-faire du fromager entre en jeu
Les grains de caillé sont brassés puis chauffés jusqu’à 54 °C.
Le fromager contrôle ensuite leur maturité directement à la main grâce au test du pâton. Son expérience lui permet de déterminer le bon moment pour poursuivre la fabrication.
05 — Le soutirage et le moulage
La meule de Beaufort prend forme
Le mélange de caillé et de petit-lait est aspiré hors de la cuve.
Le caillé est ensuite déposé dans une toile de lin, puis placé dans un cercle en bois de hêtre. C’est ce cercle qui donne au Beaufort son talon concave caractéristique.
06 — Le pressage et le retournement
Évacuer le petit-lait
Pendant 24 heures, les fromages sont placés sous presse et retournés plusieurs fois.
Le pressage permet au petit-lait encore présent de s’écouler progressivement et à la meule de poursuivre sa formation.
07 — Le saumurage
Le Beaufort passe au sel
Après le pressage, les meules passent 24 heures dans un bain de saumure, une eau saturée en sel.
Le sel participe à la formation de la croûte, à la conservation du fromage et à son goût.
08 — L’affinage
Le temps révèle le Beaufort
Les meules rejoignent ensuite les caves d’affinage, maintenues dans une atmosphère fraîche et humide.
Pendant 5 mois minimum, elles sont régulièrement retournées, salées et frottées. À la Coopérative, ces soins sont réalisés deux fois par semaine.
C’est au fil de l’affinage que le Beaufort développe progressivement sa texture, son fondant et ses arômes.
Le temps de l’affinage
Tous les Beaufort n’ont pas exactement le même profil.
Un Beaufort affiné 6 mois reste plutôt doux, tandis qu’un Beaufort de 12 mois a eu davantage de temps pour développer ses arômes.
À chacun de trouver l’affinage qui correspond le mieux à ses goûts.
Beaufort ou Beaufort d’Été ?
Il existe plusieurs dénominations officielles autour du Beaufort : Beaufort, Beaufort d’Été et Beaufort Chalet d’Alpage.
À la Coopérative de Haute-Maurienne Vanoise, nous fabriquons du Beaufort et du Beaufort d’Été.
Le Beaufort
Il est fabriqué à la Coopérative de novembre à mai, période durant laquelle les vaches sont principalement nourries avec le foin récolté sur la zone.
Le Beaufort d’Été
Il est fabriqué de juin à octobre, lorsque les vaches pâturent et profitent de l’herbe disponible sur le territoire. Contrairement à une expression parfois utilisée, « Beaufort d’hiver » n’est pas une dénomination officielle.
Comment déguster
le Beaufort AOP ?
En plateau, à l’apéritif, en pique-nique ou en cuisine, le Beaufort se déguste de nombreuses façons.
Sa texture fondante et ses arômes permettent aussi bien de le savourer seul que de l’intégrer à des recettes chaudes ou froides.
Pour profiter pleinement de ses arômes, sortez votre Beaufort du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster. La Coopérative recommande de le conserver dans son emballage d’origine, dans le bas du réfrigérateur.
NOTRE MEILLEUR SAVOI(R)E-FAIRE
Beaufort AOP & bleu de bonneval sur arc
le fruit d’un cahier des charges unique en montagne.
- Artisans
Beaufort AOP – 6 mois d’affinage
à partir de : 10,95 € Ajouter au panier Ce produit a plusieurs variations. Les options peuvent être choisies sur la page du produit - Artisans
Bleu de Bonneval sur Arc
à partir de : 12,30 € Ajouter au panier Ce produit a plusieurs variations. Les options peuvent être choisies sur la page du produit
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