Le Bleu de Bonneval-sur-Arc
Un fromage né à Bonneval-sur-Arc
L’histoire du Bleu de Bonneval-sur-Arc commence dans les années 1990, au cœur du vieux village de Bonneval-sur-Arc.
Sa recette est imaginée par un fromager installé dans la petite fruitière du village. Appréciée, elle continue d’être fabriquée par les fromagers qui lui succèdent.
Depuis la fusion avec la Coopérative de Bonneval-sur-Arc, sa fabrication est assurée par la Coopérative laitière de Haute-Maurienne Vanoise. Le Bleu de Bonneval-sur-Arc est aujourd’hui une marque déposée par la Coopérative.
Un Bleu doux et onctueux
Le Bleu de Bonneval-sur-Arc appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier répondant aux mêmes exigences de qualité que le lait destiné à la fabrication du Beaufort AOP.
Sa pâte est souple et de couleur ivoire, ponctuée de cavités dans lesquelles se développe le bleu. Il se distingue par des arômes fruités et une texture onctueuse, sans goût trop prononcé.
Environ 2,5 kg
Le poids d’une pièce
20 cm
De diamètre
10 à 20 cm
De hauteur
60 jours minimum
D’affinage
Comment fabrique-t-on le Bleu de Bonneval-sur-Arc ?
01 — L’emprésurage
Le début de la transformation
L’emprésurage marque le début de la transformation du lait. L’action de la présure permet progressivement de faire coaguler le lait et de former le caillé.
02 — Le caillage
Du lait liquide au caillé
Sous l’action des enzymes coagulantes, le lait passe progressivement de l’état liquide à une matière plus solide : le caillé. Cette matière constitue la base du futur fromage.
03 — Le moulage
Le Bleu prend forme
Après le caillage, le fromage passe à l’étape du moulage. C’est au cours de cette phase que les futures pièces de Bleu de Bonneval-sur-Arc prennent progressivement leur forme.
04 — Le salage
Une étape essentielle de la fabrication
Le salage intervient ensuite dans le processus. Le sel participe notamment au goût du fromage, à sa conservation et à la formation de sa croûte.
05 — Le piquage
Comment se forme le bleu ?
Le persillage caractéristique du Bleu de Bonneval-sur-Arc a besoin d’oxygène pour se développer.
Les fromages sont donc piqués afin de permettre à l’air de circuler dans la pâte. C’est notamment grâce à cette étape que se développent progressivement les cavités bleues caractéristiques du fromage.
06 — L’affinage
Le temps développe les arômes
L’affinage constitue la dernière grande étape de transformation du fromage. Il permet au Bleu de développer progressivement sa texture, ses saveurs et ses arômes jusqu’à atteindre sa maturité.
Le Bleu de Bonneval-sur-Arc bénéficie d’une maturation de 60 jours minimum.
07 — L’emballage
Prêt à poursuivre sa maturation
Une fois emballés, les Bleus sont placés dans des caves fraîches. Cette lente maturation permet au fromage de développer ses arômes et son onctuosité tout en conservant un goût doux et équilibré.
La qualité suivie à chaque étape
Le Bleu de Bonneval-sur-Arc est fabriqué avec un lait répondant au cahier des charges de l’AOP Beaufort. Attention : c’est bien le lait qui répond à ces exigences, le Bleu de Bonneval-sur-Arc est quant à lui une marque déposée de la Coopérative.
La Coopérative réalise des contrôles sur la qualité du lait et applique au Bleu de Bonneval-sur-Arc la même démarche de traçabilité de fabrication que pour le Beaufort.
Le Bleu de Bonneval-sur-Arc se déguste toute l’année
Avec sa pâte souple, ses arômes fruités et son onctuosité, le Bleu de Bonneval-sur-Arc se prête à de nombreuses dégustations.
Sur une tranche de pain, accompagné d’un verre de vin ou intégré à une recette, il peut aussi bien se déguster seul que cuisiné.
Son caractère doux permet également de découvrir l’univers des fromages persillés sans rechercher nécessairement un bleu très puissant.
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